Noże masarskie (noże rzeźnicze) - zastosowanie i rodzaje noży masarskich

Przygotowanie mięsa do dalszej obróbki w zakładach mięsnych, czy w małej rzemieślniczej masarni, wymaga zastosowania odpowiednich narzędzi. Tutaj nie ma miejsca na przypadki, każdy ruch ręki, każde cięcie ma znaczenie, niezbędne więc są wysokiej jakości noże masarskie pozwalające zachować wymaganą precyzję pracy.

Powiedzmy sobie szczerze, że zwykłe noże kuchenne nie za bardzo nadają się do tego celu, po prostu nie są w stanie poradzić sobie z twardymi ścięgnami czy skórą wołową lub wieprzową. Nie pozwalają jednocześnie zachować bezpieczeństwa, co grozi mniej lub bardziej poważnym skaleczeniem.

Dlatego powinieneś dowiedzieć się, czym są profesjonalne noże masarskie, pozwalające precyzyjnie oddzielić mięso od kości i porcjować lub filetować kawałki mięsa. Dowiesz się też, jakie są ich poszczególne rodzaje i do czego można je używać.

W pigułce:

• Noże rzeźnicze są używane do obróbki surowego mięsa, tusz zwierząt, pozwalając dokładnie oddzielić mięso od kości.
• Robi się je z najwyższej jakości materiałów, ze stali nierdzewnej z dodatkami innych metali, a rękojeść z nienasiąkliwego tworzywa sztucznego.
• Rozróżniamy kilka rodzajów noży do obrabiania mięsa, m.in do rozbioru tusz, trybowania mięsa, skórowania, czy do filetowania lub uboju i spuszczania krwi.
• Do zalet takich wyspecjalizowanych noży zaliczamy wysoką ergonomię, większą szybkość i bezpieczeństwo pracy, łatwe ostrzenie i spełnianie surowych norm higienicznych.

Czym jest profesjonalny nóż masarski i co go wyróżnia?

Zaczniemy od zdefiniowania, czym jest taki nóż, nazywany zamiennie nożem rzeźniczym. Definicja, z jaką możesz się spotkać, określa go jako wyspecjalizowane narzędzie wykonane z najwyższej jakości materiałów, zaprojektowane w jednym, konkretnym celu.

Jest przeznaczone do obróbki surowego mięsa, tzw. rozbioru tusz wieprzowych, wołowych lub drobiu, trybowania i dokładnego oddzielania mięsa od kości, z którego następnie robi się np. kiełbasy. Najważniejsze cechy takiego noża to:

• wytrzymała klinga: która musi być odporna na duże obciążenia i częste ostrzenie, pozwalająca jednocześnie na precyzyjne cięcie;
• ergonomiczny uchwyt: rękojeść zrobiona z antypoślizgowego i nienasiąkliwego materiału, bezpieczna do pracy w wilgotny środowisku;
• specjalny profil ostrza: zróżnicowany według rodzaju noża, kształt i elastyczność dostosowana do konkretnego zadania.

Z jakich materiałów powstają wysokiej jakości noże rzeźnicze do mięsa?

Skuteczność noża do obróbki mięsa zależy od wielu czynników, ale pierwszym i najważniejszym, jest rodzaj materiałów, z jakich wykonano jego ostrze i ergonomiczną rękojeść. Nie mogą to być takie, jak do typowych noży kuchennych, muszą przecież przekroić naprawdę duże kawałki mięsa.

Masarnie to specyficzne środowisko pracy, o wspomnianej wysokiej wilgotności, gdzie noże mają kontakt z twardymi kośćmi, kwasami tłuszczowymi, są też regularnie dezynfekowane silnymi środkami chemicznymi. Nie ma więc tu miejsca na półśrodki, a do produkcji noży masarskich używa się:

I. Precyzyjne ostrze noża do krojenia mięsa

Tutaj zastosowanie znajdują wysokiej jakości stali nierdzewnej, np. typu X50CrMoV15, z domieszkami różnych innych metali, najczęściej takich jak:

• molibden: zwiększający odporność ostrza na zużycie i wytrzymałość na rozciąganie;
• chrom: ten dodatek różnych rodzajów noży rzeźniczych zwiększa przede wszystkim odporność na korozję;
• wanad: pozytywnie wpływający na strukturę stali, dzięki czemu krawędź tnąca noża zachowa ostrość przez długi czas.

Chcąc wybrać odpowiedni nóż do każdej profesjonalnej masarni czy profesjonalnej kuchni, trzeba również zwrócić uwagę na twardość stali. Mierzy się ją w skali Rockwella (HRC), a naprawdę dobry nóż do porcjowania mięsa powinien mieć twardość z przedziału 55-58 HRC.

Warto jednocześnie pamiętać, że nóż ze zbyt twardej stali (HRC > 60) może się kruszyć przy pracy, a ze zbyt miękkiej (HRC < 54) będzie się szybko tępił.

II. Rękojeść noża do mięsa zapewniająca bezpieczeństwo pracy

Kolejnym aspektem, na jaki trzeba zwrócić uwagę, planując inwestycje w wysokiej jakości noże, jest odpowiednia rękojeść, uchwyt tego narzędzia w masarni. Od razu warto odrzucić noże mające drewniane rękojeści, niespełniające obowiązującej normy sanitarno-higienicznej (HACCP), zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Lepiej wybierać noże z uchwytami zrobionymi ze specjalnie dobranych tworzyw sztucznych, a najlepiej sprawdza się polipropylen, poliamid czy nowoczesne elastomery (np. Fibrox). Rękojeść musi również spełniać inne, niemniej surowe kryteria:

• ergonomia: dokładne wyprofilowanie uchwytu, co pozwala użytkować nóż długie godziny bez uczucia zmęczenia dłoni;
• antypoślizgowość: nóż do pracy z mięsem w żadnym przypadku nie może ślizgać się w dłoni, nawet gdy jest wilgotny lub pokryty tłuszczem.np. z boczku, co grozi poważnym wypadkiem;
• dopasowanie ostrza do rękojeści: na linii ich połączenia nie może być żadnych szczelin, w których mogłyby się gromadzić resztki mięsa i rozwijać groźne dla zdrowia bakterie;
• jelec chroniący dłoń: obowiązkowo montowany u nasady ostrza i przeciwdziałający osunięciu się dłoni na krawędź tnącą.

Jakie rodzaje noży masarskich i rzeźniczych do obróbki mięsa rozróżniamy?

Przechodzimy teraz do sedna zagadnienia i dowiesz się, jakie podstawowe rodzaje noży masarskich rozróżniamy. Należy je zawsze dopasować do konkretnego zadania, procesu obróbki mięsa, od uboju zwierzęcia, aż po skórowanie i porcjowanie.

I. Nóż do klasyfikowania i rozbioru mięsa

Jeden z najważniejszych w masarni, tzw. rozbiorowy, o dużej długości ostrza, od 18 do 25 cm. Używa się go podzielenia tuszy na mniejsze części i do wycinania dużych płatów mięsa lub tłuszczu. Jego szerokie i sztywne ostrze z łatwością przecina wszystkie warstwy mięsa, dobrze radzi sobie też ze stawami.

II. Nóż do trybowania mięsa (tzw. nóż trybownik)

Bez noża trybownika nie można mówić o profesjonalnej pracy w masarni, np. przy przygotowaniu wędlin, kiełbas lub szynek. Ten typ noża wyróżnia się wąskim, prostym albo lekko zakrzywionym ostrzem długości 12-16 cm.

Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje noży wykorzystywanych do trybowania:

• trybownik sztywny: do obrabiania twardego mięsa, takiego jak dziczyzna lub wołowina i do pracy przy grubych kościach;
• ttrybownik elastyczny: służący do obróbki miękkiego, delikatnego mięsa, np. drobiowego, a elastyczne ostrze z precyzją prowadzi się tuż przy samej kości.

III. Nóż do skórowania (tzw. skórowiec)

Mający krótkie, szerokie ostrze, charakterystycznie zagięte ku górze i jego czubek przypomina nieco haczyk. Służy do oddzielania skóry od mięsa ze zwierząt trafiających do masarni, bez ryzyka uszkodzenia podskórnej tkanki tłuszczowej.

IV. Nóż do filetowania

O długim i cienkim, lecz jednocześnie bardzo sprężystym ostrzu, używany do precyzyjnego oddzielania z mięśnia błon, ścięgien i powięzi. Dzięki temu wykrawanie wartościowych kawałków mięsa odbywa się bez ryzyka ich uszkodzenia.

V. Nóż do kłucia i uboju (tzw. sztylet masarski)

Posiadający mocną, sztywną głownię długości od 16 do 22 cm, mającą dwustronne lub jednostronne ostrze. To wysokiej jakości narzędzie umożliwia dokładne wykonanie pchnięcia, służy do uboju zwierząt i spuszczania z nich krwi.

Które zalety noży do pracy z mięsem w masarni warto podkreślić?

Zdecydowanie warto zainwestować w zakup profesjonalnych, niezbędnych narzędzi masarskich, używanych do różnych zadań, w zależności od rodzaju noża. Powinieneś także poznać ich zalety, a wskazywane przez ekspertów to:

• mniejsze straty obrabianego surowca: dzięki wyjątkowo dokładnemu oddzielaniu mięsa od kości z mniejszą ilością odpadów;
• większa szybkość pracy: ostry, idealnie wyprofilowany nóż wymaga użycia mniejszej siły i skraca czas obróbki mięsa nawet o 50%;
• ergonomia i bezpieczeństwo pracy: profesjonalne noże masarskie odciążają dłoń, pozwalając uniknąć chorób stawów i ścięgien, chronią także przed ześlizgnięciem ręki na ostrze;
• łatwe ostrzenie: noże masarskie można szybko podostrzyć za pomocą stalki, specjalnego stalowego lub ceramicznego pręta, przywracającego ostrość krawędzi tnącej;
• spełnienie norm higienicznych: które muszą być rygorystycznie przestrzegane, ostrza noży są odporne na gorącą i zimną wodę, środki chemiczne do ich czyszczenia oraz sterylizację, a rękojeść nie wchłania wilgoci i zapachów.