Jak wędzić boczek w zimnym dymie i uzyskać idealny smak uwędzonego boczku?

Jedną z ulubionych wędlin, jakie możesz uwędzić w swojej ogrodowej, a nawet domowej wędzarni, jest niewątpliwie boczek. Przecież trudno sobie bez niego wyobrazić poranną jajecznicę, oczywiście z dodatkiem zielonego szczypiorku.

Musisz wiedzieć, że prawdziwy boczek, tak jak kiełbasy, wędzi się w dymie, aromatycznym i nadającym mu unikalny smak. Na pewno nie mogą się z tym równać wyroby dostępne w wielkich marketach, które tylko efektownie wyglądają.

Dlaczego warto wędzić boczek w zimnym dymie?

Kiedy myślisz o wędzeniu, to najczęściej kojarzy Ci się z wędzeniem na gorąco, szybkim i pozwalającym uzyskać zdatną do jedzenia wędlinę już po kilku godzinach. Nie będziemy oczywiście negować tej metody, jest jak najbardziej prawidłowa, lecz jeśli chcesz uzyskać najlepszy wędzony boczek, to musisz uzbroić się w cierpliwość.

Wędzenie w zimnym dymie to zupełnie inna sprawa, temperatura wewnątrz wędzarni rzadko przekracza 30 stopni Celsjusza, a boczek w wędzarni spędza od kilkunastu godzin, aż do nawet kilku dni. Jednakże eksperci podkreślają liczne zalety tej metody, spośród których najważniejsze to:

• uzyskanie skoncentrowanego smaku i zapachu, niska temperatura w komorze wędzarniczej sprawia, że tłuszcz nie wytapia się tak szybko, a chłodny dym powoli wnika w głąb włókien mięsa, nadając mu niepowtarzalne walory smakowe;
• zachowanie sprężystej struktury boczku wędzonego, wynikające z tego, że w niskiej temperaturze białko nie koaguluje, nadaje się więc do spożycia na surowo, bez parzenia i można go kroić w cieniutkie plastry;
• zachowanie wartości odżywczych, brak wysokiej temperatury wewnątrz komory nie powoduje degradacji witamin i innych związków zawartych w mięsie;
• wysoka trwałość, niski poziom wilgoci podczas wędzenia i głębokie przenikanie dymu powodują, że tak przygotowane mięso można bezpiecznie przechowywać miesiącami w suchym i przewiewnym miejscu.

Przepis na aromatyczny boczek wędzony w zimnym dymie - krok po kroku

Z zaletami tej metody wędzenia naprawdę trudno jest dyskutować i jeśli jesteś gotowy ją sprawdzić, to pokażemy Ci, jak to zrobić krok po kroku. Nasi eksperci od domowych wędlin, w tym domowego boczku, zalecają zachowanie następującej kolejności:

Krok 1 - wybór najlepszego kawałka boczku do wędzenia

Powiedzmy sobie szczerze, że nie uzyskasz dobrej wędliny z niskiej jakości mięsa. Powinieneś wybrać płat boczku o idealnych, zbilansowanych proporcjach pomiędzy warstwą tłuszczyku, a chudego, nieprzerośniętego mięsa. Zbyt chudy będzie twardy po uwędzeniu, a za tłusty może nie uwędzić się dokładnie.

Pamiętaj też, że najlepiej wędzić boczek ze skórą, ułatwiającą pewne zawieszenie mięsa na haku i chroniącą je przed nadmiernym wysuszeniem.

Krok 2 - peklowanie boczku na sucho

Peklowania boczku do wędzenia absolutnie nie wolno pominąć, bo to ono przy wędzeniu zimnym dymem zabezpieczy mięso przed zepsuciem. W tym przypadku najlepiej zapeklować boczek metodą na sucho niż peklowania na mokro.

Peklowanie na sucho pozwoli pozbyć się wilgoci z mięsa jeszcze przed umieszczeniem go w wędzarni. Sprawdzony przepis na mieszankę peklującą z soli i przypraw na 1 kg boczku wygląda następująco:

• peklosól lub mieszanka pół na pół z solą kamienną niejodowaną: 22-25 g;
• cukier, łagodzący smak i nadający piękny różowy kolor: 2 g;
• rozgniecione ząbki czosnku: 2-3 sztuki.

Do mieszanki możesz dodać swoje ulubione przyprawy, np. rozgniecione w moździerzu ziele angielskie, pokruszony liść laurowy, czy odrobinę jałowca, mającego wyjątkowy aromat. Taką mieszanką musisz dokładnie natrzeć mięso z każdej strony, następnie zamknąć je szczelnie w naczyniu kamionkowym lub szklanym i wstawić do lodówki na 7-10 dni.

Krok 3 - osuszenie mięsa przed wędzeniem

Zawiesić w wędzarni można tylko mięso suche w dotyku, bez śladu wilgoci. Jeśli będziesz wędzić mokre mięso, to dym nie wniknie do jego wnętrza, lecz osadzi się na powierzchni, tworząc nieapetyczną, gorzką w smaku i twardą warstwę.

Po wyjęciu z mieszanki peklującej osusza się je dokładnie papierowym ręcznikiem i wiesza w przewiewnym miejscu, na 24-48 godzin w temperaturze 10-12 stopni Celsjusza, aż będzie suche jak papier.

Krok 4 - umieszczenie boczku w wędzarni i wędzenie na zimno

Teraz już możesz przystąpić do wędzenia, używając takich sprawdzonych gatunków drewna, jak olcha czy buk. Najlepiej nadaje się do tego wędzarnia z paleniskiem oddalonym o kilka metrów i połączonym podziemną rurą z komorą wędzarniczą.

Obecnie stosuje się też modele wędzarni z generatorami zimnego dymu (tzw. dym box), co znacznie uproszcza cały proces. Samo wędzenie odbywa się w kilku etapach:

• dzień 1: wędzenie przez 6-8 godzin, po tym czasie mięso powinno „odpocząć” przez noc w chłodnym miejscu;
• dzień 2: ponowne wędzenie przez 6-8 godzin;
• dzień 3 i 4: powtórzenie całego procesu.

Po zakończeniu wędzenia boczek powinieneś powiesić w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu (idealne warunki to 12–15°C i wilgotność około 70–75%) na okres 3 do 5 dni i dopiero wtedy zyskuje pełnię smaku, którym na pewno się zachwycisz.