Jak zrobić salceson domowy - prosty przepis na salceson, który warto sprawdzić?

Wędliną, która budzi różne emocje, od zachwytu zwolenników, aż po głęboką niechęć przeciwników, jest niewątpliwie salceson. Jednak od dawna zakorzenił się w polskiej tradycji kulinarnej, a smakosze uważają go wręcz za absolutną kwintesencję sztuki wędliniarskiej.

Jego trzy najpopularniejsze odmiany możesz z powodzeniem zrobić we własnej kuchni, spróbować, jak smakuje taki tradycyjny wyrób. Wystarczy trzymać się sprawdzonego przepisu na domowy salceson, który przedstawimy nieco bliżej.

Za co uwielbiamy tradycyjny salceson domowy?

Wiele osób kojarzy salceson z nieciekawym produktem minionej epoki, wyrobem „salcesonopodobnym”, który zalegał na sklepowych półkach. Czas zmienić tę negatywną opinię, bo domowy salceson wręcz zachwyci Cię swoim unikalnym smakiem tak jak samodzielnie wędzona kiełbasa.

Znajdziesz w nim najlepsze kawałki ugotowanego mięsa z golonki wieprzowej i ozorków, wyraziste przyprawy, sól, pieprz, kminek, ziele angielskie i liście laurowe, a wszystko zatopione w naturalnej, esencjonalnej galarecie.

Odmiany salcesonu, które możesz sam przygotować w domu

Jeśli jesteś zainteresowany tą podrobową wędliną, to możesz pokusić się o przygotowanie jej różnych odmian, a najpopularniejsze to:

• salceson biały, robiony z chudej głowizny i wieprzowych podrobów bez dodatku krwi, ma jasny kolor, galaretowatą konsystencję i łagodniejszy smak z wyczuwalną nutą kminku i pieprzu;
• salceson czarny, do której dodaje się krew wieprzową, co nadaje mu nie tylko kolor, ale i bardziej wyrazisty smak, z wyczuwalnym majerankiem;
• salceson ozorkowy, robiony z ozorków wieprzowych, najpierw peklowanych, a potem zatopionych w aromatycznej galarecie, z dodatkiem krwi i przypraw.

Jak zrobić salceson, którego smak zachwyci domowników?

Samodzielne zrobienie salcesonu nie jest takie trudne, jak może się wydawać. Najważniejsze to trzymać się tradycyjnego, a nie jakoś nowego przepisu z sieci. Wystarczy do tego duży garnek i następujące składniki:

• głowizna wieprzowa, a zamiast niej możesz zamiennie użyć: 1 kg golonki wieprzowej, 2 ozorki i koniecznie 2 nóżki wieprzowe, dające naturalną żelatynę, wagowo powinno być około 3 kg mięsa;
• warzywa do wywaru (bulionu): 2 opalone cebule, 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera;
• przyprawy: czosnek, sól (ok. 18-20 g na 1 kg farszu), kminek, pieprz czarny, całe ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, majeranek;
  woda: 2,5-3 litry na taką ilość mięsa.

Kiedy masz już wszystko przygotowane, to postępuj dokładnie krok po kroku według poniższych wskazówek:

Krok 1 - gotowanie bulionu

Obierz warzywa, mięso musisz wypłukać i oczyścić, potem włóż wszystko do dużego garnka i zalej wodą w podanej ilości. Dodaj wybrane przez siebie przyprawy, pamiętając, aby wywar był wyraźnie słony.

Gotuj go na małym ogniu, tak jak rosół, około 3-4 godziny, do momentu, aż mięso będzie miękkie i zacznie samo odchodzić od kości.

Krok 2 - selekcja i krojenie mięsa

Wyjmij mięso z wywaru i odstaw do wystygnięcia. W międzyczasie musisz przecedzić bulion i gotować go dalej, aż ulegnie redukcji i zostanie około 2 litrów wywaru. Oddziel mięso od kości i pokrój na desce do krojenia na mniejsze kawałki.

Skórki, chrząstki i tłuste kawałki drobno posiekaj lub przepuść przez maszynkę, bo to one zwiążą salceson. Pokrój też drobno ugotowaną marchewkę, seler i pietruszkę, poprawiające smak farszu.

Krok 3 - mieszanie i doprawianie

To kluczowy krok, decydujący o smaku i konsystencji przyszłego salcesonu. Całe pokrojone mięso i warzywa przełóż do miski, dodaj zredukowany wywar, przepuszczony przez praskę czosnek, przyprawy, sól i pieprz.

Wlej około pół litra wywaru, który powinien być gęsty i kleisty, a następnie wszystko dokładnie wymieszaj. Jeśli masa wyda Ci się za gęsta, to możesz dolać więcej wywaru, a jak wydaje się za mało słona i ostra, to możesz ją doprawić.

Krok 4 - napełnianie salcesonu i parzenie

Możesz użyć oczyszczonego świńskiego żołądka, lecz praktyczniejsze są osłonki poliamidowe. Zawiąż jeden koniec sznurkiem wędzarniczym i delikatnie napełnij ją przygotowaną masą, aby nie popękała i pozostało w niej jak najmniej powietrza.

Zawiąż drugi koniec i włóż salceson do gorącej wody lub bulionu, którego temperatura nie powinna przekraczać 75-80 stopni Celsjusza, a płyn nie morze wrzeć. Parz salceson przez 60-90 minut, a jeśli robisz go w wieprzowym żołądku, to nakłuj w kilku miejscach cienką igłą, aby nie popękał.

Krok 5 - prasowanie i chłodzenie

Wyjętemu z wywaru salcesonowi powinieneś nadać odpowiedni kształt. W tym celu musisz go umieścić pomiędzy dwoma deskami do krojenia, stawiając na górę coś ciężkiego, np. garnek napełniony wodą.

Tak obciążany salceson pozostaw aż do całkowitego wystygnięcia, a następnie schowaj do lodówki, najlepiej na całą noc, żeby stężał.

Następnego dnia Twój pierwszy domowy salceson nadaje się do spożycia i po rozcięciu osłonki zobaczysz idealną mozaikę mięsa zatopionego w pysznej galarecie. Najlepiej smakuje ze świeżym chlebem z masłem, z odrobiną chrzanu i ogórkami kiszonymi.